中にはある極めて限定された用途に特化したナイフもあり、こうしたナイフは本来の用途以外には使いづらい場合も多い。本節ではこれら多種多様なナイフのうち代表的なものを一部紹介する。
キッチンナイフ
包丁は英語ではkitchen knifeと呼ばれ、ナイフの仲間として扱われている（和包丁や中華包丁もknifeである）。
家庭用として最も一般的なキッチンナイフ（いわゆる 文化包丁あるいは三徳包丁）はステンレス鋼製で軽量な作りをしており、刃は薄刃で野菜も肉も一通り切れるようになっている。刃の先端（切っ先）は細く、根元は広く丈夫に作られており、刃の終わりは直角になっていてジャガイモの芽を取る等の細かい作業に向く。握りが他のナイフと比べても太く握り易い形状になっているのは、キッチンナイフは濡れた手で扱われる事が多いためである。薄刃になっているのは、食材を細かく切りやすいからである。
肉類専用のキッチンナイフ（筋引き）は、特に細長く作られる。肉や魚を切るためのフィレナイフは、特に生の肉類を切り分けやすく作られている。ブレッドナイフはパンの柔らかい部分が側面に張り付かないように細く、また固い外側を切るために、鋸状の刃になっている。
食卓用ナイフ
ヨーロッパの食文化においては独特の食卓用ナイフが広く用いられる。古くは調理された肉を切り取るためにナイフ全般同様によく切れる刃がついていたが、今日広く使われるものでは細かい鋸刃を持つものがみられる。ただ、食卓で塊の肉（七面鳥の丸焼きなど）を切り分ける際にはよく切れるフィレナイフが利用されるし、果物を切り分けたり皮をむく場合にはやはりよく切れるフルーツナイフが利用される。
なお機内食に供される食器ではハイジャック防止の観点から、プラスチック製の鋸刃のものが利用されているともされるが、ただ実際には、食器を使い捨てとすることで衛生的で簡便な食事の提供を目指している（→機内食）。
このほかバターやジャムなどペースト状の食品をとったりパンに塗るための「バターナイフ」は明確に刃付けされていないものもみられる。
ブッチャーナイフ
精肉業者が用いるナイフで、性質的には「叩き切る」という側面において鉈（なた）や斧に近く、汎用の刃物ではない。食用の獣肉を切り分けるという目的に特化した独特の構造・形状を持ち一般では利用されないが、かつて一般の家庭でもニワトリなどの家禽程度であれば屠殺が行われていた時代・地域によっては、農村部を中心に、似たような用途・形状の刃物が用意されていた。
電工ナイフ
主に電気工事士が電線の被覆剥き等の線材加工などに使うナイフ。腰に着けた工具ベルト（安全帯・胴綱）へ安全・コンパクトに収納できることから、旧来からのものは折りたたみ式であるが、高所作業の多い電気工事の現場では刃を出し入れしなければならない作業効率の悪さから、最近では折りたたみ機構を廃しベルトに吊るプラスチック製の鞘とセットになった電工ナイフがよく使用される。
突く作業がないことから先端（切っ先）が尖っておらず、鉈に似た形状をしていて刃も厚めである。多くの電工ナイフはこのような形状だが、普通のナイフのような形のものもある。力を加えて正確な作業をするため切っ先を使うことは少なく、刃の中央から手元寄りを主に使う。硬度の高さと手入れの容易さを求められることから鋼の製品が多く、通常の砥石で砥ぐことが出来る。刃付けは両刃で角度はやや鈍く、過度の切れ味より芯線を傷つけない程度の切れ味が良いとも言われるが、研ぐ電気工事士本人の錬度や好みが出る。
一般的な電工ナイフは「電工」と言っても絶縁性のある造りではなく、むやみに充電部（電気の流れている場所）に触れて工事するのは危険である。充電部への加工が必要な場合は専用の絶縁電工ナイフを使用するが、専ら特殊用途である。 柄の部分は木またはプラスチック製であるものが多く、また高所や狭い場所で取り落として作業に支障をきたしたりしないよう、鞘に脱落防止用のロック機構があったり、柄の部分に長い紐をつけて扱えるよう紐穴が設けられた製品が主である。
映像・音響用ケーブルなど被覆が柔らかく芯線も柔軟な場合では、使用する線材によってカッターナイフなどで代用される場合がある。芯線が柔軟な場合には、電工ナイフで芯線に傷をつけてしまうこともある。ただし電源用ケーブルなど配電用のものでは被覆が硬くカッターナイフでは力不足（カッターナイフでは刃が薄いため、力を入れると撓ったり折れてしまい扱いづらい）であるため、電気工事士はこの電工ナイフを使用しており、資格試験においても同ナイフの扱いが試験問題の中に見られる。 実技試験においては電工ナイフではなく工作用カッターナイフを使用してもよい。また、2003年度（平成15年度）よりワイヤーストリッパー（皮むき機）の使用ができるようになった。VVFの外皮はワイヤーストリッパーのみでも皮むきは可能であるが、VVRはナイフでなければ外皮の除去は難しい。
ダイバーズナイフ
ダイバーズナイフ（ダイビングナイフ、水中ナイフとも）はスキン・ダイビング程度ではあまり必要ではないが、スキューバダイビングの場合には必須とされる。海中で使用するため、刃には錆びにくいステンレスが用いられ、中性浮力に近づけるため柄には中空で刃以上の大きさを持つ樹脂が用いられたり、コミュニケーション手段に水中でエアタンク（空気ボンベ）や石を叩いて音が出しやすいように柄の端に金属が剥き出しになっていたり、手袋をはめた手でも脱着しやすいように工夫されている。着脱に際して胴回りのスキューバ機材を傷つけると命に関わる為、装着位置は実用ナイフには珍しく、主に脛である（シースにもそのためのベルトが付いている）。
特に海中では、海草に絡まったり、網などに引っ掛かったりして、生命の危険に晒される事が多く、また素手で触ると危険な生物も多いため、これらのナイフは、ダイバーの生命を守る道具として利用される。なお、水中で物を切る場合は、空気中で物を切るよりも摩擦が少なくて、刃先が滑る事が多いため、わざと目の荒い砥石で研いで、刃先を細かい鋸刃のように加工する。
その他、数多いダイビングの楽しみの中に、魚に餌を与えるフィッティングがあるが、水中で魚の餌を切り分ける際にも、これらダイバーズナイフは利用される。
なお、潜水士は、業務中はナイフの携帯を法律で義務付けられている、唯一の職種である。
登山ナイフ
用途の面から見ると登山ナイフという分類はなく、本来は「アウトドアナイフ」という非常に広範囲で曖昧な分類が存在する。「登山ナイフ」という区分は、ナイフメーカーもナイフ愛好家も当の登山家さえ使わない言葉である。この言葉は、ナイフに興味のない人が、大型で日常では用途の見出しがたいナイフを指す時に使われる[要出典]。[8]この分類名の由来は、日本でアウトドアライフ全般を「登山」と括ってしまったことによる。さらに登山（アウトドア）にサバイバルやハンティングのイメージまで加わったことで登山ナイフという呼び方が出来た[要出典]。
たしかにかつての登山・アウトドアでは焚き火の薪取りや藪こぎなどで大型のナイフ・ナタを使用する場面があった。しかしその場合も「シースナイフやナタを登山に使っていた」のであり、登山ナイフと言う分類ではなかった。さらに近年では登山道の整備、携帯コンロの進歩、環境問題などから、ナイフを使って藪こぎや薪取りをする機会はほとんど無くなった。現在一般的な登山では小型の多機能ナイフなどを、ナイフとしてではなく缶切りやハサミ目的で携帯する程度である[要出典]。現在登山・アウトドア活動で「登山ナイフ」と形容されるタイプのナイフを携行する者はほとんどおらず、「刃渡り10cm以上のナイフを持ってくる者は化石か素人か危険人物」と言われるほどである[要出典]。
登山ナイフという分類が存在しないにも拘らず、事件報道や警察発表で登山ナイフと呼ばれると登山・アウトドアのイメージが不当に悪くなってしまう。そのため登山・アウトドア関係者は前出の多機能折りたたみナイフを「登山ナイフ」と呼び、事件で使われた大型のシースナイフ等を登山ナイフと呼ばないよう呼びかけている。
ユーティリティ、フィールド＆ストリーム [編集]
「登山ナイフ」と呼ばれるものの用途イメージに今日最も近いものに対する、ナイフメーカー側の呼称。ユーティリティは「万能」、フィールド＆ストリームは「野原と河原」の意である。主に握り易く滑りにくいハンドル（握り）をもち、多少手荒に扱っても折れたり曲がらない堅牢性を備える。また長期間風雨に晒されても性能に支障が出ず手入れもし易いよう、単純な構造の製品が主である。
登山でも職業登山家の活動や、壁面登頂や冬山登山など、あるいは狩猟などといった過酷な野外生活で、刃物が必要とされる局面において広範囲に使用する事を想定した中型?やや大型の汎用ナイフで、そういった過酷な環境下ではフォールディングナイフを一々両手を使って出し入れできない事態も想定されることから、すぐ取り出せ利用できるように旧来は鞘に収めるシースナイフを腰などに吊る様式が一般的であった。
この用途には釣った魚や捕らえた動物の解体・調理も含まれるが、木を加工して道具を作成することや、危険な野生動物よりの難を逃れるための武器といった用途も含まれており、道具としても武器としても使用できる形状となっている。今日ではフォールディングナイフでも片手で扱えるものも登場するなど必ずしもシースナイフではなく、スパイダルコ社の製品を始めとして、手袋をしたまま片手で扱える製品も見られる。
なお屋外生活向けのナイフでは、ハイキングやトレッキング、またはレクリエーション的な登山や家族連れのキャンプといったような一般的な野外活動向けにキャンピングナイフと呼ばれる簡便で様々な機能がコンパクトにまとめられたナイフがあり、これは主にフォールディングナイフである。近年の製品は信頼性が高く十分な強度を持つことから、登山でもよほど本格的な冒険行をするでもなければ、キャンピングナイフのみを携行する者も少なくない。なおキャンピングナイフに類されるものでも、ユーティリティやフィールド＆ストリーム同様の苛酷な環境での利用を想定し、扱い易いロック機構や握り易いハンドル形状を備えた製品も見られる。
ハンティングナイフ [編集]
狩猟においては、弓にせよ、銃にせよ、獲物に致命傷を負わせる事は出来ても、即死させる事は難しい。また、一人では運びきれない大形獣を仕留めた際には、運搬に適するようにその場で解体することもある。このため、獲物に止めを刺し、なおかつ解体作業に用いても壊れない丈夫なナイフが必要となる。
ハンティングナイフには、獣皮を切り裂く鋭い切れ味と、骨に当たっても関節に差し込んで筋を切っても折れたり欠けない丈夫さが求められる。これらの解体作業に当たっては、皮を剥いだり肉を切り出したりする用途毎に違うナイフを用いる事もある。ガットフックは筋を切って解体を助け、スキナーは皮を剥ぐために刀身を薄く、形状は反り返り先端は鋭くなく作られている。またこれらハンティングナイフは、血を被っても滑りにくい、丈夫で握り易い柄の部分が必要である。
日本では、熊狩りにおいて、マタギが使うナガサと呼ばれる、伝統的なハンティングナイフも存在する。柄の後端が開いた筒状になっているものは｢袋ナガサ｣と呼び、熊と出くわしたりした際には立ち木を柄とする槍になる。また、アイヌ語を語源とするマキリという小型ナイフも、多用途ナイフとして北海道や東北各地に形状を変えながら使われ続けている。
重厚な作りから、ナイフコレクター等に好まれる種類でもある。
フェルト オレキ マッチ キャム プロポ オオセンナ パドルボ ダカー 国道18号線 ストー ヤン サンゴ ウェー ジグラート ないえ ショルダ イチゴ マリネ シュラフ デュポン ジェイペグ 古時計 スペクト ビージ レベル ゲッケイ カーン マエスト ツルウ オギジ レアメ スキーマ ネオジム ラズライ トリトマ ビレイ きあか スフィン レザー ジャムウ ファイ ファクト オキナグ ハイクラ ケフェウ ペクシ スノー チェンジ スケイ ダカール